Yüksek ateşte derisi altın sarısı olana kadar mühürlenen tavuk pirzolalarının; arpacık soğan, bol sarımsak, taze kekik ve elma sirkesinin keskin aromasıyla ağır ağır karamelize olduğu, et suyu ve tereyağıyla bağlanan ipeksi bir sos klasiği.
Geleneksel restoran menülerinde sıkça gözden kaçan ancak Fransız gastronomi kültüründe derinliğiyle bilinen bu tarif, sirkenin yüksek ısıda asidini kaybedip tavuk suyu ve tereyağıyla birleştiğinde kazandığı fındıksı lezzetle öne çıkar.
POULET AU VİNAİGRE TARİFİ
Malzemeler
4 adet kemikli, derili tavuk kalça pirzola
10-12 adet arpacık soğan (soyulmuş, bütün)
8 diş sarımsak (kabuklu, hafifçe ezilmiş)
1/2 su bardağı kaliteli elma sirkesi veya beyaz şarap sirkesi
1 su bardağı sıcak tavuk suyu
2 yemek kaşığı domates salçası (veya püre)
2 yemek kaşığı soğuk tereyağı (küp kesilmiş)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
3-4 dal taze kekik ve 2 adet defne yaprağı
1 tatlı kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiber
Yapılışı
Tavuk kalçalarını kağıt havluyla kurulayın, iki tarafını da bol tuz ve karabiberle baharatlayın. Geniş bir döküm tavada zeytinyağını ısıtın. Tavukları derili kısımları alta gelecek şekilde tavaya dizin. Orta-yüksek ateşte derisi tamamen çıtırlaşana ve nar gibi kızarana kadar (yaklaşık 7-8 dakika) pişirin. Diğer tarafını çevirip 2-3 dakika daha mühürleyin ve tavukları tabağa alın.
Tavada biriken fazla yağı süzün (tabanda kalan lezzetli kısımları kazımayın). Bütün arpacık soğanları ve kabuklu sarımsakları tavaya ekleyin. Soğanlar dıştan karamelize olana kadar 4-5 dakika soteleyin.
Elma sirkesini tavaya dökün. Yüksek ateşte tavanın tabanındaki karamelize lezzet tortularını tahta kaşıkla kazıyarak sirkeyi yarı yarıya çekene kadar (yaklaşık 2-3 dakika) çektirin.
Domates salçasını, sıcak tavuk suyunu, taze kekiği ve defne yaprağını ilave edin. Mühürlediğiniz tavukları (derili kısımları üste gelecek şekilde) sosun içine geri yerleştirin.
Tavanın kapağını kapatıp ocağın altını kısın. Tavuklar pamuk gibi yumuşayıp kemiğinden ayrılacak kıvama gelene kadar yaklaşık 25-30 dakika kısık ateşte demlendirin.
Tavukları ve soğanları servis tabağına alın. Tavada kalan sosu yüksek ateşte 2 dakika koyulaştırın. Ocaktan alıp içine soğuk tereyağı küplerini ekleyin ve hızlıca sallayarak sosu parlatıp kadifemsi bir kıvama getirin.
Kaynak: Cumhuriyet Gazetesi — https://www.cumhuriyet.com.tr/gurme/fransiz-seflerinin-gizli-tarifi-poulet-au-vinaigre-2542768
